Μαυρομάτικα φασόλια / Mavromatika fassolia / Haricots aux yeux noirs

Μαυρομάτικα φασόλια / Mavromatika fassolia / Haricots aux yeux noirs

     Cette variété de haricots est particulièrement intéressante : ils sont"mignons",comme tout, délicieux en salade, et ce ne sont pas les haricots "ordinaires",  venus du Nouveau Monde, les Phaseolus vulgaris.

     * Les mavromatika appartiennent à l'espèce  Vigna unguiculata : ce sont les haricots du Vieux Continent et connus dans l'Antiquité, comme l'atteste le lexique.

      Pour désigner cette cosse allongée, le grec  ancien dispose de deux mots :

- dolikhos / δόλιχος qui signifie précisément de forme oblongue (cf dolichocéphale). cf, dolic ou dolique pour désigner ces haricots que l'on appelle aussi haricots égyptiens. Cette appellation ne se retrouve pas dans la langue grecque moderne.

- phasiolos / φασίολος  ou phasilos / φάσηλος, fésole en français. Le latin a emprunté le terme, d'où phaesolus dans la nomenclature botanique. Et fagiolo en italien, fasole en roumain

       En grec moderne, le haricot, quelle que soit son espèce se dit fassoli / φασόλι, au pluriel fassolia / φασόλια, mavromatika étant un adjectif qualifiant leur particularité. La fasolada / φασολάδα  que l'on trouve sur tous les menus des tavernes est un plat de haricots "vulgaires" en sauce : aux dires de certains, plat sans doute bien plus "national" que la moussaka !

        Quant au français haricot, son étymologie est très controversée !

* Source  : Les mots ont leur histoire / Oι λέξεις έχουν τη δική τους ιστορία , blog  de Nikos Sarandaros.  Lien

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Faire tremper les haricots la veille, les rincer avant la cuisson

Mettre les haricots dans de l'eau froide, laisser bouillir 5-6 minutes, égoutter, remettre à bouillir dans une nouvelle eau, salée, durant 20-30 minutes.

Ensuite, chaque cuisinier(ère) les accommodera à sa guise, selon la saison et selon ses goûts ! Ils supportent toutes les compositions possibles ! Bien mélanger et laisser un peu mariner avant de servir.

Bon appétit / Καλή όρεξη ! Kali orexi !

(On doit pouvoir en trouver dans les épiceries orientales et exotiques, et probablement dans les grandes surfaces. Les miens (photo 1) viennent tout droit du marché de Thessalonique !)